http://www.scol.com.cn(2023-2-6 8:54:10) 编辑：盛飞
| 四川预制菜肴产业观察（2023）
业界内外谈及预制菜的风头，所用之词绕不开太火、疯狂、激烈等。预制菜到底有多火？刚刚过去的兔年春节，京东发布的《2023春节假期消费趋势》显示，春节期间预制菜成交额同比增长超6倍。抖音年货节中，与年夜饭预制菜相关的销量同比增长了248%。四川也不遑多让，省预制菜产业联盟执行秘书长任伟维透露，春节期间全省近400家预制菜企业的预制菜产品销售额逼近500万元，达州、雅安等地的预制菜产品销售额同比增长40%以上。 然而预制菜市场也是一个巨大且庞杂的概念。综合学界、业界观点和建议，川观智库将关注重点放在了“预制菜肴”上，力求为四川预制菜肴企业活得住、活得好提供参考建议。 预制菜肴是什么？ ●需要简单加热或烹饪后食用的菜品 任伟维首先提醒，观察和讨论之前，必须先明确当下所说的“预制菜”是什么？“是一道道能够买来即烹即食的菜肴”，他把重音落在了“菜肴”二字上。 四川高金实业集团股份有限公司市场部部长王妙告诉川观智库，业内把预制菜分为四类：即食，如八宝粥、即食罐头；即热，如方便面、自热火锅；即烹，须加热烹饪的半成品菜肴；即配，如免洗免切的净菜。“所以预制菜其实一直都有”，但王妙表示，近年疯狂收割资本，吸引企业入局、消费者讨论的预制菜，重点不是即食即热，而是即烹即配为主，需要简单加热或烹饪后食用的菜肴。 对“菜肴”的强调还写在中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准中——“预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。 综合多方观点，川观智库认为，当下被资本热捧、被消费者热议的“预制菜”不囊括所有食品，而侧重于菜品，可以用预制菜肴作更精准的表述。换句话说，即食罐头、方便面、速冻汤圆等早期版本的预制菜，没有纳入当下的关注和讨论之中。 为何要先在b端发力？ ●b端是当下的主阵地 市场“难攻易守”的特征整体利于四川的企业 基于上述阐释则容易理解，为何预制菜肴在近年风生水起。一方面有赖于食材保鲜、冷链物流等技术和产业的快速发展；同时受“宅生活”“懒人生活”模式的催化，以及疫情防控的推动，同时助攻预制菜肴产业提速。 并且学界和业界有共识，认为在政府各种利好政策频出和预制技术不断升级的作用下，2023年依然是预制菜肴蓬勃发展的一年。显然，投身预制菜肴领域，抢抓市场激发产业的大方向是明确的。具体而言，四川的预制菜肴产业新一年怎么走？综合受访者的答案：重点依然是先在b端发力。 四川旅游学院烹饪学院院长李想表示，疫情之后，c端市场为预制菜肴带来巨大的流量。然而，热度是c端给的，赚的真金白银却主要来自b端。成都餐饮同业公会执行会长袁小然表示，包括堂食和外卖在内，通过餐饮类场所卖给消费者的预制菜肴，销售占比达到80%，而消费者线上线下直接购买的预制菜肴，占比只有20%。国海证券的报告也显示，中国预制菜市场b端和c端占比是8:2。看个案同样呈现这一趋势，王妙透露，高金食品近年来预制菜肴板块总体营收20多亿元，其中b端市场占比超75%。数据表明：现阶段预制菜肴创收的主阵地是b端市场。 是因为b端市场够大，而c端市场小了，才要先抢抓b端吗？“显然不是。”李想直言，“预制菜肴市场真正的大头应该是c端，因为直面10多亿的消费人群，整体的消费规模和消费频率可以更大更多。”那么依然强调先重点发力b端的原因是什么？受访者们从两方面做出解释： 第一，b端市场“难攻易守”。任伟维表示，b端对预制菜肴的价格敏感，口味和品质的稳定性要求高，这决定其与供应商、生产商的黏性较强，尤其是连锁餐饮品牌。哪怕不具备自有的配套中央厨房、工厂，也更青睐选择有实力的稳定合作方，避免餐品的品质、口味波动。对于实力较强的大企业而言，更容易搭建起与b端市场的巩固供应关系。如王妙所言，b端市场单次订单量大、采购频率高，往往一款热销单品就能帮助企业快速打通b端渠道，延长服务周期，之后便容易采取进一步优化核心单品或在特色赛道内扩充产品矩阵来稳固竞争优势。 西华大学食品与生物工程学院教授车振明表示，预制菜肴产品有大型的中央厨房提高产能，有集采购、仓储和配送中心为一体的供应链，尤其是全程冷链，才有布局全国b端市场的优势。这意味着，b端市场的高门槛，已经为企业的竞争进行了一轮筛选。于四川而言，我省的食品饮料产业已经跨越万亿台阶，有一大批实力派食品企业，转向预制菜肴的全国赛道是大有优势的。 第二，短期内b端的发展机会比c端大。c端市场易切入却难打开。如上所述，b端市场不具备的切入优势，恰好是c端市场可以给到的，尤其是针对实力不那么突出的小企业，或者投入较少的新入场产品。既然c端市场空间更大又更易进入，为什么不重点先发力c端？受访者结合c端市场的特征作出解释：尽管进入不难，但要广开局面却很难。 c端市场并不如企业期待，尽管给足了流量，却始终徘徊在买单的门外。原因之一是预制菜肴的优点并没有强势击败外卖的便利和便宜，尤其在年青一代担当消费主力军时，在家做饭这个选项若不能省钱或省事，则难有吸引力。其二，家庭烹饪对菜肴的健康要求更高，现阶段尚没有脱离重盐重油的预制菜肴难以真正走进每家每户的日常餐桌。前述内容表明c端市场对预制菜肴的消费习惯还处在初期，有别于b端市场已经进入发展快车道，可见b端的发展机会短期内仍然比c端大。尤其随着疫情防控政策的不断优化，餐饮行业快速回归常态，堂食、外卖可以自由多样选择，更是为c端市场的未来蒙上了一层迷雾，业界有人认为，c端的增长可能会更缓慢。 受访者们反复强调，先从b端下手绝不代表抛弃c端，而从b端再到c端更有优势，抓准了从近期到远期的市场重点，容易形成“b端集中”到“c端百花齐放”的预制菜肴产业发展格局，最终赢得两类市场。安井食品预制菜肴子品牌“冻品先生”的ceo倪如铁曾公开表示，尽管坚信c端的潜力巨大，但不得不承认当前的市场主要在b端，他认为b端和c端可否做到市场持平，至少拉长到未来五年再看。“冻品先生”当前的市场策略依然是“b端做销售，c端做品牌”。和智投资副总监欧阳纬清认为，从b端再进入c端，可以大规模生产拉低成本，避免c端产品基本依赖线上营销，靠消费品烧钱的模式做营销推广。 李想提醒，想要同时发力b端、c端的作法不是行不通，但对企业实力的要求更高。从现有的成功案例看，味知香能成功建立对口b端和c端的“馔玉”和“味知香”两大品牌体系，得益于其深耕预制菜领域多年，有渠道、品牌、物流冷链布局、创新能力、食品安全保障等多方面的经验和能力，是小企业或者新企业难以企及的；安井食品能有抢占b端和c端酸菜鱼主流的单品，也源于它在速冻食品领域20多年的稳扎稳打，生产、营销等优势不容小觑。 朝b端发力具体怎么做？ ●钻研特色产品占稳既有赛道 用安全健康产品开辟新市场 “预制菜肴企业做大做强有很长的路要走。”李想表示，由于跨农业、食品加工、物流供应、餐饮消费等多个品类或环节，企业要独当一面不易。供应链、工业化转化能力、运营管理人员、营销、物流等每一项都是大工程，仅以工业化的生产为例，对场地、设备、工艺、包装、冷链运输等方方面面都有高要求。车振明也坚信，规模化、工业化是对预制菜肴企业进行“淘沙”，推动产业更好更快发展的关键，需要财力和政策的支持，更需要时间。 因此受访者建议，完善基础设施、形成产业园区等集群，以及资金和政策的支持，是宏观层面推动四川预制菜肴企业和产业发展的基本操作。在此背景下，当前企业朝着b端发力的重点是，做过硬的产品。而“过硬”的具体要求，在不同赛道有不同标准。 多位产业联盟和预制菜肴企业的负责人，将餐馆、酒楼的厨房归纳为预制菜肴b端市场的传统赛道，直言进一步开辟该赛道的关键是用特色产品“虏获”主厨的芳心。他们表示，这里的主厨代表了餐馆的后厨需求。高金食品预制事业部负责人武阳告诉川观智库，粉蒸、红烧、焖、炖、蒸、卤，以及炒制或干煸为主的肉类产品，在四川的需求量快速增长。一家以干锅、烤鱼为主打产品的烧烤连锁店总厨陈德君现身说法，“像干锅兔、干锅鸡甚至烤鱼都可以用预制菜肴。”某连锁中餐馆总店厨房采购部经理张海泉告知，每天卖出的几十上百份烧菜，都用上了预制烧肉。 根据欧阳纬清的观点，b端市场是下游驱动，预制菜肴企业的产品只有越来越贴近餐馆、酒楼等传统餐饮场所的需求，才能在既有赛道上抢占份额。他认为，b端客户对一站式服务能力要求，以及性价比的需求更高，预制菜肴企业不妨沿着这样的思路钻研产品。 王妙强调产品内容的差异化特色，譬如预制菜肴产品能够在主厨加工之下，成为餐馆的特色菜品，杜绝生产线的标准化造成口味的标准化。春光里产业资本集团总经理王鹤亭接受媒体采访时也表示过，投资人往往对特色的爆款单品非常感兴趣，看好它可以快速地在一个领域打开局面。 袁小然认为“虏获”主厨芳心还得打破“有产品没品牌”的桎梏，尤其面向高端的、大型的餐饮连锁店。他建议借鉴广东的品牌打造方式，并表示广东有恒兴鲜虾、一夜埕金鲳鱼、粤式白切鸡等十大广东预制菜名品品牌。同时在公共区域品牌上，广东还在全国率先推出了“预制菜区域公用品牌”的概念，广东江门叫响了“侨都预制菜”，广东湛江则打造了“吴川烤鱼”。“四川手里有很多好牌可以打出去。”袁小然说，“比如在火锅、炒菜、蒸菜、卤菜、凉菜、小吃等领域认定一批四川预制菜肴标杆、精品，由他们带头走出去。” 李想表示，做差异化、特色化的产品，四川是独具优势的。这得益于川菜在国内国际上极高接受度，“回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁……太多堪称‘国民菜’的菜品，还有各种小吃。” 有别于餐馆、酒楼等传统赛道，养老机构、学校、企事业单位的食堂，写字楼、大型活动的盒饭供应，以及名山大川、名胜古迹等景区的供餐等，被受访者们定义为新赛道，解释为预制菜肴面向b端的新团餐市场。 任伟维认为，四川的预制菜肴品质已经初步具备把目光投向新团餐市场的实力。以盒饭供应为例，他说：“比如德保膳食的盒饭，已经不再是大众过去认知中的盒饭，而是经营养师设计食材搭配，由专业厨师烹饪，比得上酒店级的回锅肉、锅包肉等。”他建议企业面向目标客户做好营销的渠道建设，支持预制菜肴进学校、进政府、进景区等，“目前无论是景区直营餐厅还是入驻商家，对于预制菜肴企业来说这些都是空白市场，预制菜肴企业完全可以进入这一部分场景进行推广。” “终究还是要靠产品本身。”在王妙看来，把目光投向政府、学校和企事业单位的食堂，以及顺应老龄化社会需求特征，发力社区养老、机构养老中的老年团餐都是b端市场的新机遇。针对这些市场，王妙表示对产品的要求首先是安全和健康，“预制菜肴企业必须切实筑牢食品安全的‘防护网’，在此基础上，兼顾产品的营养健康。” “团餐不仅要做得好，还要走出去。”车振明表示，面向b端的预制菜肴团餐有必要建立起中央厨房以提高产能，重视集采购、仓储和配送中心为一体的供应链建设，尤其是需要全程冷链，以此抢占先机布局全国的b端团餐市场。李想也认为针对特定人群的学生营养餐、老年膳食餐、工作快餐等供给，是川菜预制化弯道超车的一个重要机遇，应当加大中央厨房的建设。并且他强调面向特殊群体或特殊场景的中央厨房建设，应该较面向b端传统市场的中央厨房有明显差异化。（川观智库研究员） |